perulainen ruoka

Ravintola-arvostelu: La Morena on aidosti perulainen

Uusi aluevaltaus: ravintola-arvio. Savusuolaa-blogia pitävä kaverini Janica on jo filosofoinut oivasti siitä, kuka saa kirjoittaa ravintola-arvioita. Itse ajattelin päästä vähemmällä ja ihan vaan härskisti julistautua a) oman elämäni kulinaristiksi ja b) perulaisen ruuan ystäväksi. Perulaisesta ruuasta kirjoitin aiemmin täällä.

Arvosteltavana on alkuvuodesta avattu Helsingin ensimmäinen perulainen ravintola La Morena, Facebook täällä. Kävimme siellä kahden kaverini kanssa tässä eräänä sunnuntai-iltapäivänä, oikein pöytävarauksen kanssa, koska Nyt-liitteen arvio on jo ehtinyt ruuhkauttaa paikan.

La Morenan kuhaceviche. Lasissa ei ole viiniä, vaan chicha moradaa eli violetista maissista tehtyä mehua.

La Morenan kuhaceviche, jota ehdin sorkkia ennen kuvausta. Lasissa ei ole viiniä, vaan chicha moradaa, violetista maissista tehtyä mehua.

La Morena väittää olevansa Suomen ensimmäinen perulainen ravintola, mutta siinä heillä on vähän värikynää tai väärää tietoa. Joitakin vuosia sitten kävin nimittäin perulaisessa ravintolassa jossakin Kangasalan reunamailla autotarvikeliikkeen naapurissa. Kun ravintolan nimi oli Machupichu (sic, kirjoitusvirheineen) ja sijainti jokseenkin absurdi, ei ole kovin suuri yllätys, että kyseistä paikkaa ei ole enää olemassa.

La Morenankin sijainti on vähän yllättävä, hiljaisella asuinalueella Helsingin Niemenmäessä. Pöytävaraus oli silti tarpeen, koska ravintola oli lähes täynnä melkein kolmisen tuntia, jotka siellä istuimme. Tästä päästäänkin asian ytimeen: La Morena on aidosti perulainen niin hyvässä kuin pahassa.

Hora peruana, perulainen aika, on ilmiö, johon ei voi olla törmäämättä Perussa. Se tarkoittaa sitä, että aikataulut eivät pidä ja sovituista tapaamisista myöhästytään järjestelmällisesti puolesta tunnista kahteen. La Morenassa tätä autenttista perulaisuutta sovellettiin niin, että asiakas odottaa, vähän joka välissä. Se on harmi, koska myös ruoka on paikassa autenttista ja hyvää.

Odottelu alkoi jo ennen tilaamista, mutta onneksi saimme canchitaa kasvattamaan ruokahalua. Canchita on isojyväistä maissia, joka ei ”räjähdä” kuten popcorni, vaikka sekin paahdetaan öljyssä. Harmi kyllä, en ole löytänyt Suomesta sellaisia maissinjyviä. Pisteet La Morenalle vaivannäöstä, jos he tuovat ne Perusta asti.

Söimme kaikki alkupalaksi limellä kypsytettyä kuhacevicheä, 10 e. Jonkinasteisena Perun kansallisruokana se asettaa aina riman paikoilleen. Olen itsekin yrittänyt tehdä cevicheä Suomessa ja siltä pohjalta sanoisin, että La Morenan versio oli niin hyvää kuin siitä Suomen aineksista voi tehdä. Kuha on vähemmän rasvaista ja vähemmän mehevää kuin vaaleat merikalat.

Naudan sydäntä vartaissa, takana tacu tacu.

Naudan sydäntä vartaissa, takana tacu tacu.

Pääruuaksi otin anticuchoja, naudan sydäntä vartaissa. Perussa katukeittäjät myyvät niitä kärryistään. Liha oli herkkua paria sitkeää palaa lukuun ottamatta. Vartaiden kaveriksi oli majoneesia, jossa olin maistavinani huacatayn. Se on Perussa suosittu yrtti, latinaksi Tagetes minuta, jota sitäkään ei tietääkseni saa Suomesta. Annos 10 e, muistaakseni.

Toinen kavereistani tilasi seco de corderoa, pohjoisperulaista lammaspataa korianterilla, 15 e. Maukasta, ja lihassa näytti olevan autenttisesti myös sitkeitä kohtia. Huono vai hyvä asia? Vähän makuasia, mutta minusta lihasta saa ja kuuluu käyttää muutkin osat kuin pehmeät fileet.

Kolmas seurueesta on kasvissyöjä, jonka tarpeet oli huomioitu toisin kuin yleensä Perussa. Hän valitsi tacu tacun, paistettua riisiä, papuja ja kananmunatortillaa, 10 e. Ruokalajin kehittäjiksi sanotaan Peruun aikanaan laivattuja mustia orjanaisia, jotka tekivät annoksen edellispäivän tähteistä. Paistettu riisi oli maukasta, mutta minun makuuni vähän märkää. Toisaalta Perussa annos on usein ylirasvainen. Kaverini kaipaili annokseen kastiketta. Yleensä se tulee annokseen siitä, että kananmuna jätetään valuvaksi, mutta La Morena oli toteuttanut annoksen toisin.

Lammasta ja korianteria.

Lammasta ja korianteria.

Jälkiruokien tilaamiseksi saimme tosissaan vahdata tarjoilijaa pöytäämme. Sen jälkeen edessä oli vielä hyvä tovi aitoperulaista säätöä ennen kuin kaikkien annokset olivat pöydässä. Jälkiruokien värikkäästä esillepanosta tuli vähän lastenkutsufiilis, mutta estetiikka ei ehkä olekaan perulaisten eikä perulaisen ruuan ykkösominaisuuksia. Tilasin flan de lechen eli maitovanukkaan, 5 e.

Flan de leche värikkäine koristeineen.

Flan de leche tehdään uunissa.

Flanissani oli sopivasti suutuntumaa, ei siis mitään hytisevää höttöä. Tykkäsin, mutta olisin tykännyt vielä enemmän, jos se olisi tarjottu kuten yleensä, simppelin karamellisoidun kastikkeen kanssa.

Kokonaisuutena sanoisin, että La Morenan ruoka oli maukasta. Mitään fine diningia La Morena ei tarjoa, mikä on ihan hyvä juttu. Perulaiset ruuat ovat usein ”kotiruokatyyppiä”, herkullisia ilman turhaa hienostelua. Jos pitää tähdittää, annan kolme tähteä. Maut ovat siis melko kohdillaan, mutta La Morenan palveluun tarvittaisiin systemaattisuutta ja parempaa organisointia. Ne ovat muuten asioita, joita Perukin tarvitsisi noin niin kuin ylipäätään.

-Anne

 

Mainokset

Marsu ja muita perulaisia ruokia

Jos kauhistelet perulaisten marsunsyöntiä, he yleensä muistuttavat, että marsuja syötiin Andeilla jo ainakin 3500 vuotta sitten. Siis kauan ennen kuin niistä tuli länsimaissa lemmikkejä. Esillepano on groteski, mutta liha vähärasvaista ja hyvää. Kuva vuodelta 2011, edelliseltä Perun-matkaltani.

Jos kauhistelet perulaisten marsunsyöntiä, he yleensä muistuttavat, että marsuja syötiin Andeilla jo ainakin 3500 vuotta sitten. Siis kauan ennen kuin niistä tuli länsimaissa lemmikkejä. Esillepano on groteski, mutta liha vähärasvaista ja hyvää.

Blogihiljaisuus on ohi! Kirjoitan vaihteeksi jotain ihan muuta kuin kirja-asiaa, koska tässä välissä on tapahtunut kaikkea muuta kuin kirja-asioita. Käytiin Perussa, ja vaikka tämä ei ole matkablogi eikä tästä sellaista tule, tekee mieli kirjoittaa perulaisesta ruuasta. Asuin nuorempana vuoden verran Perussa ja kävin siellä nyt kuudetta kertaa, joten olen jo pitkään ihastellut tuon Andien runsaudensarven kulinariaa.

Perulaisen keittiön rikkaus perustuu sen monipuolisuuteen. Maa jakautuu karkeasti kolmeen alueeseen: rannikkoon, vuoristoon ja viidakkoon. Niistä löytyy lähes kaikenlaista ilmastoa ja kasvuolosuhdetta, joten syötäväksi kelpaavien asioiden määrä on eurooppalaisittain käsittämätön. En kuudenkaan matkan jälkeen tunnista kaikkia perulaisia hedelmiä. Yksi vinkeä suosikkini on pacay (engl. ”jäätelöpapu”), jonka sisältä löytyy valkoisia, vähän puuvillalta näyttäviä nukkapalleroita. Valkoinen nukka imeskellään ja sen sisältä löytyvä ruskea siemen sylkäistään pois.

Pacay-hedelmät ovat vihreitä pötköjä, kuin jättisuuria herneenpalkoja.

Pacay-hedelmät ovat vihreitä pötköjä, kuin jättisuuria herneenpalkoja.

Mikä tekee perulaisesta ruuasta hyvää? Perulaiset osaavat tehdä ruuasta maukasta ja maustaa, kuitenkaan liioittelematta. Perulainen ruoka ei ole tulista sillä tavalla kuin vaikka meksikolainen, vaikka ruuissa tai pöytämausteena usein on ajía (chiliä). Perulaiset chililajikkeet ovat ennen kaikkea hedelmäisiä ja hyvänmakuisia, toisin kuin ne kitkerät hollantilaiset cayennet, mitä meille täällä kaupitellaan. Perussa koukutuin myös limeen, mikä tuo moneen ruokaan sopivaa happoa. Yrttejä käytetään paljon, kastikkeet ovat täyteläisiä, lihoissa on tarjolla muutakin kuin tylsää sisäfilettä…

Ravintola Uchu Steakhouse Cuscossa tarjoili grillattua alpakkaa vartaassa mahtavien soosien kera. Alpakan liha on proteiinipitoista ja vähärasvaista mutta mureaa. Eli muy rico!

Ravintola Uchu Steakhouse Cuscossa tarjoili grillattua alpakkaa vartaassa mahtavien soosien kera. Alpakan liha on proteiinipitoista ja vähärasvaista mutta mureaa. Eli muy rico!

Perulaiset itsehän ovat täysin vakuuttuneita siitä, että heidän keittiönsä on maailman paras y punto. Olen jossain määrin taipuvainen olemaan heidän kanssaan samaa mieltä, vaikken olekaan syönyt elämäni parhaita aterioita Perussa. Sanoisin, että perulainen ”kotiruoka” ohittaa monipuolisuudessaan heittämällä kaikkien muiden kokemieni maiden arkikeittiöt. Perulaisissa ravintoloissakin saa mahtavaa ruokaa (ja joskus mahataudin), mutta mitään haute cuisinea ei Liman ulkopuolelta kannata juuri etsiä. Sekin on ehkä muuttumassa, sillä aivan viime vuosina muutama perulainen huippukokki on onnistunut hankkimaan nimeä maailmalla.

Yksi näistä perulaisen keittiön lähettiläistä on Gastón Acurio, jonka nimeä kaikki perulaiset nyt ylistävät kuin supersankaria. Hän on avannut perulaisia ravintoloita eri maihin ja kehitellyt cocina novoandinaa, eli moderneja chic-versioita perulaisista ruuista. Yksi hänen Liman ravintoloistaan, Astrid y Gastón, sijoittui viime vuonna sijalle 14. maailman 50. parhaan ravintolan listalla. Siellä en ole syönyt, mutta Arequipassa kävin Acurion Chichassa. Ihan kiva paikka, mutta palvelu vähän kökköä ja ruuissakin hiven yliyritystä. Meinaan, että Euroopassa saa samaan hintaan parempaa, joten mieluummin syön Perussa perinteistä perulaista ruokaa.

Perulaisen klassikko ají de gallina tarkoittaa chilikanaa, mutta ruoka ei silti ole kovin tulista. Keltainen chililajike ají amarillo antaa ruualle sen keltaisen värin.

Perulainen klassikko ají de gallina tarkoittaa chilikanaa, mutta ruoka ei silti ole kovin tulista. Keltainen chililajike ají amarillo antaa ruualle sen keltaisen värin. Tämän annoksen söin Colcalla Colca Lodge -hotellissa.

Perulaiset ovat usein melkoisia patriootteja ja uskovat yleensä kaiken, mitä vielä patrioottisempi paikallinen media heille kertoo. Siksi he tietävät, että Euroopassa ja koko maailmassa perulainen ruoka on nyt muotia ja kuuminta hottia. En viitsinyt huomauttaa, että en ole sitä vielä täällä Euroopassa huomannut, vaikka toki kovasti toivon, että perulaisesta ruuasta joskus tulee meksikolaisen ruuan kaltainen suuri hitti maailmalla. Perulaisten ruokien kotona tekemistä vaikeuttaa ainakin täällä Suomessa se, että keskeisiäkään aineksia ei tahdo saada mistään.

Papas rellenas eli lihatäytteiset perunapallot on suosittuja snackejä. Tosin nämä söin ihan ravintolassa, Marcelo Batatassa, Cuscossa.

Papas rellenas eli lihatäytteiset perunapallot on suosittuja pikasnackejä. Tosin nämä söin ihan ravintolassa, Marcelo Batatassa, Cuscossa. Lisäkkeenä yleinen sarsa de cebolla, eli punasipuli-tomaattisalaatti.

Pastel de acelga eli lehtimandolgipiiras on yksi supersuosikkejani. Suolaisen piiraan sisällä on mm. kananmunaa ja päällä sokeria. Nam!

Pastel de acelga eli lehtimandolgipiiras on yksi supersuosikkejani. Suolaisen piiraan sisällä on mm. kananmunaa ja päällä sokeria. Nam!

Lihatäytteisiä rocoto-chilejä perunalaatikon kanssa Arequipan mummolassa vuonna 2011. Rocotojen tulisuutta säädellään maun mukaan keittämällä niitä ennen täyttämistä.

Lihatäytteisiä rocoto-chilejä perunalaatikon kanssa Arequipan mummolassa vuonna 2011. Rocotojen tulisuutta säädellään maun mukaan keittämällä niitä ennen täyttämistä.

Yritin matkalla kuvata mahdollisimman monta perulaista herkkuruokaani. Tietenkin nälkäisenä monta kuvaa unohtui ja osa on otettu surkealla kännykkäkamerallani. Siksi osa näistä ruokakuvista on vuodelta 2011, edelliseltä Perun-matkaltani, jolloin oli enemmän aikaa kuvata. Ja nyt lopuksi huomaan, etten löydä itseltäni mistään kuvaa Perun ”kansallisruuasta” cevichestä, jonka täällä Suomessakin moni tuntee.

Perulainen ceviche on limen mehulla kypsennettyä vaaleaa merikalaa (voi olla myös mustekalaa), punasipulia ja ajía (chiliä). Lisäksi annokseen kuuluu camote (vähän kuin bataatti), keitettyä maissia, salaatinlehti, korianteria ja canchitaa. Kuva: Luis Delboy/Wikimedia Commons.

Perulainen ceviche on limen mehulla raakakypsennettyä vaaleaa merikalaa (voi olla myös mustekalaa), punasipulia ja ajía (chiliä). Lisäksi annokseen kuuluu camote (bataattilaji), keitetty choclo (perulaista maissia), salaatinlehti, korianteri ja canchita. Kuva: Luis Delboy/Wikimedia Commons.

Lopuksi vielä 10 random vinkkiä Peruun matkaaville:

  1. Hypetetyt meganähtävyydet ovat joskus pettymyksiä: tässäkö tämä nyt oli? Inkojen kadonnut kaupunki Machu Picchu ei kuulu niihin. Se on oikeasti vaikuttava ja vaivan arvoinen, vale la pena.
  2. Machu Picchulle pääsee 2500 kävijää päivässä. Varaa lippu ajoissa, etenkin jos menet kesä-elokuussa.
  3. Jos aiot vaeltaa Machu Picchulle camino incaa (Inca Trail), varaa ihan vähintään kaksi, mieluummin kolme päivää vuoristoilmaan sopeutumiseen Cuscossa (3400 m merenpinnan yläpuolella).
  4. Älä jämähdä pelkästään inkoihin. Inkat ehtivät olla vallassa vain vajaat sata vuotta ennen espanjalaisten tuloa. Ennen inkoja Perun alueella kehittyi kymmeniä merkittäviä intiaanikulttuureja, joiden jäljiltä on valtavasti hienoja arkeologisia kohteita.
  5. Yksi tällainen sivilisaatio olivat lima-intiaanit. Jos ehdit, käy tsekkaamassa Huaca Pucllanan rauniot keskellä Limaa Mirafloresissa. Siellä on hyvä ravintolakin.
  6. Jos et ehdi moniin museoihin Limassa, käy ainakin Museo Larcossa. Arequipassa kannattaa tsekata muumio Juanita.
  7. Jos haluat yhdistää Perun-lomaasi rantalöhöilyn, mene Máncoraan. Sieltä löydät Perun parhaat rannat, pössyttelevät surffarituristit, Liman rich kidsit ja heidän kesälomabileensä (tammi-maaliskuussa).
  8. Perulaiset kutsuvat sinua gringoksi (mies) tai gringaksi (nainen). Se tarkoittaa ulkomaalaista eikä ole loukkaus (Perussa).
  9. Älä heitä vessapaperia wc-pönttöön Perussa, vessoissa on sitä varten roskis. Kyllä, ällöä, mutta muuten putket menee tukkoon.
  10. Taksihinnat pitää neuvotella ennen ajoa. Säädön välttämiseksi on joskus kätevää pyytää esim. hotellia tilaamaan taksi valmiiksi lentokentälle hakemaan. Limassa olen käyttänyt señor José Perea Reáteguin taksiyhtiötä. Viimeksi maksoin 55.00 solea ($20.00) lentokentältä Mirafloresiin. Spanish only.

-Anne